LAS BELLOTAS Y SU TIEMPO

ANTECEDENTES

Se remonta, al menos, 900.000 años atrás el recurso alimenticio humano de los frutos secos. Respecto a las bellotas, su abundancia, facilidad de localización, almacenamiento, y contenido calórico las proponen como un alimento básico para las poblaciones del Pleistoceno. En la Península Ibérica la presencia de este fruto en el Yacimiento de Atapuerca nos remitiría a una antigüedad de 300.000 años.

En el continente europeo, a partir del cambio climático experimentado tras la retirada de los hielos cuaternarios, se inicia la proliferación de las masas boscosas que van a dominar el paisaje durante el Holoceno temprano. El paisaje peninsular va a estar caracterizado por la proliferación del bosque de frondosas del género Quercus, destacando robles y encinas que ocupan grandes extensiones de la superficie. Estas son especies rústicas, resistentes y longevas adaptadas a condiciones climatológicas duras, suelos pobres y de escasa humedad, características del bosque mediterráneo peninsular.

Ya en el neolítico, se registra en numerosos yacimientos arqueológicos el aprovechamiento de los vegetales silvestres, lo que también significaría el inicio de un “sistema agroforestal” que, junto a otras estrategias agrícolas y ganaderas, hacía convivir estos recursos en un mismo espacio o reserva. En un abrigo de La Sarga, en el Levante, se escenifica en una pintura rupestre la colecta de la bellota mediante la técnica del vareo. Estas escenas pictóricas de recolección se repiten en otros lugares, como en Jaraba (Zaragoza) o en Valonsadero (Soria), lo que nos da idea de una generalización en las poblaciones prehistóricas sobre la explotación de estos recursos.

Vigente en la Edad del Cobre, del Bronce y del Hierro, la bellota se nos presenta como un alimento básico en la dieta de estas poblaciones que se hace evidente en vasijas de almacenamiento, hornos de pan o piedras de molienda, restos carbonizados e, incluso, empleadas como ofrenda en las necrópolis o como ornamentos representativos.

Las primeras manifestaciones escritas nos llegan después de la romanización. La noticia más completa sobre el aprovechamiento de la bellota por parte de los pueblos prerromanos peninsulares durante la 2ª Edad del Hierro, procede de Estrabón que en el libro III de su Geografía dedicado a Iberia comenta:

"En las tres cuartas partes del año los montañeses no se nutren sino de bellotas, que secas y trituradas se muelen para hacer pan, el cual puede guardarse durante mucho tiempo”.

Y Plinio el Viejo nos dejará escrito: “Es cosa cierta que aún hoy día la bellota constituye una riqueza para muchos pueblos hasta en tiempos de paz. Habiendo escasez de cereales se secan las bellotas, se las monda, se amasa la harina en forma de pan. Actualmente incluso en las Hispanias la bellota figura entre los postres. Tostada entre cenizas es más dulce...”

Pasará un tiempo hasta que San Isidoro de Sevilla, en el siglo VII y en su obra “Etimologías”, vuelva a poner en un primer término a la bellota cuando afirma que el nombre latino de la encina “ilex” deriva de “electus”, escogido, “pues el fruto de este árbol fue el primero que los hombres escogieron para su manutención”, ya que “antes de que comenzasen a utilizar los cereales, los hombres primitivos se alimentaban de bellotas”.

En el medioevo contamos con distintas representaciones que vinculan el día a día del hombre con este alimento. Así, en una ermita románica del siglo XI en Perazancas (Palencia) y en la iglesia concejil del S.XII, en Hormaza (Burgos), se registran representaciones iconográficas del calendario anual atribuyendo a los meses de octubre-noviembre la recolecta de la bellota mientras otros meses señalan labores como la siega, la vendimia u otras dedicaciones que completaban el calendario de la recolección y el cultivo en un régimen alimenticio popular.

Durante el reinado de Felipe II se elabora el documento “Relaciones histórico-geográficas de los pueblos de España”, en el que se hace mención especial de un encinar comunal en Las Mesas (Cuenca) que proporcionaba a los vecinos una parte notable de su dieta, sobre todo en los años malos para el cereal.

Y el insigne Miguel de Cervantes también señala en un pasaje de El Quijote la relevancia de este alimento y de su vigencia, aún en un diálogo del ingenioso hidalgo entre pastores.

Más próximos a nuestros días, la nutrición humana en las zonas menos desnaturalizadas de Asturias a comienzos del siglo XX seguía basándose en la harina de bellotas y castañas, y en la actualidad persiste el recuerdo en comarcas zamoranas, como el Maestrazgo, y en zonas rurales de Extremadura, Andalucía, Galicia, Euskadi o Navarra, de haberse consumido la bellota en distintas formas hasta ayer mismo. El consumo humano más o menos generalizado ha sido común hasta los años sesenta del siglo pasado, momento del inicio del desarrollo socioeconómico de la población a escala general.

CELTIBERIA

“La última gran cultura prerromana peninsular vinculada al consumo de bellotas es la celtibérica que se extendía por las regiones de la Meseta y el Valle del Ebro. Al igual que en el caso de la cultura castreña del noroeste peninsular, se la ha considerado como una de las culturas descritas por Estrabón en las que el alimento básico era el pan de harina de bellotas. También ha variado la interpretación del papel que la bellota desempeñaba en esta cultura, pasando de su consideración como un indicador de una economía primitiva a la de valorar su explotación como una actividad complementaria de la agricultura meseteña con un papel importante en la dieta” (J. Pereira, 2010).

El territorio celtibérico es mencionado por autores como Apìano y Tito Livio como muy boscoso. Esto dificultaba las posibilidades de una agricultura intensiva y hacía más propicia la extensiva tanto para la explotación agraria como para la ganadera. Los textos apuntan también a una situación deficitaria de cereal, al menos en determinadas zonas, en ocasiones sometidas al intercambio con otras poblaciones.

Estrabón informa que los celtíberos eran “numerosos y ricos” a pesar de vivir en un país “pobre”, montañoso y frío. La alternativa a las dificultades de subsistencia la proporcionaban los bosques de encina, que contribuía con las bellotas a la alimentación humana y animal, y gracias a su dieta en gran medida arbórea mantenían en buenas condiciones el medio ambiente, el clima y los suelos agrícolas.

Las evidencias del aprovechamiento de las bellotas aparecen en distintos puntos de la geografía celtibérica y en ambientes domésticos relacionados con su almacenaje y preparación, molienda y cocinado, que sugieren distintas formas, incluida la combinación con cereales. Las vías de investigación de fuentes escritas y registros arqueológicos nos llevan inevitablemente al caso de Numancia. Esta ciudad celtibérica se localiza según las fuentes clásicas en el área a la que Estrabón atribuye el consumo sistemático de un tipo de pan hecho con harina de bellotas. Apiano describe los espesos bosques que la rodeaban, a diferencia de la actualidad, y comenta cómo los mercaderes remontaban el río Duero llevando a la zona de Numancia el vino y el cereal de los que carecía.

En la emblemática ciudad, la mitad de los molinos de mano encontrados se destinaban a la preparación de harina de bellota, pero ésta, muy probablemente, se consumía también cruda, cocida y asada. Los últimos resultados del proyecto de investigación integral de Numancia no solo han detectado la presencia de pólenes y carbones de Quercus sino también sus fitolitos en los molinos de uso doméstico (Jimeno; 1999) y la existencia de elementos traza en los análisis de los restos óseos humanos de la necrópolis que parecen identificar una dieta en la que predominaban los frutos secos.

Un último argumento que completa este panorama del aprovechamiento de la bellota por los habitantes de Numancia vendría del hallazgo de pendientes de bronce en forma de arracada rematada en una bellota (Lorrio, 1997).

Celtiberia era considerada demográficamente potente, con muchas y populosas ciudades. El ejercicio del llamado “sistema agroforestal” antes mencionado supone el conocimiento y la adaptación al ecosistema y al uso de la tierra de forma que leñosas, árboles y arbustos, crecen deliberadamente en la misma unidad de suelo con cultivos agrícolas y animales, y donde existen simultáneamente interacciones ecológicas y económicas entre los distintos componentes. Esto no solo facilitaba la supervivencia, también la autogestión alimentaria y, en último extremo, la resistencia frente a agentes exteriores que, como en el caso de Celtiberia, se prolongó durante más de un siglo frente a la invasión romana. Esta explotación giraba en cierta forma en torno a la bellota y este sistema heredado se reconocería y preservaría en la Edad Media como “dehesa”.

La Celtiberia es, en definitiva, un caso concreto que refuta el mito interesado de que sólo la agricultura puede alimentar a sociedades con una alta densidad demográfica.

DECADENCIA

"Fueron, sin duda, motivos políticos y de cosmovisión, no nutricionales, los que auparon al trigo, primero demandado por ser el alimento por excelencia de las legiones romanas, después de los ejércitos permanentes y las Armadas, luego tomado por las clases altas para distinguirse de la plebe, y finalmente exigido por los modestos para asemejarse, en su dieta, a los poderhabientes."

Efectivamente, serán primero los romanos quienes propicien la profusión del cereal como complemento, como alternativa y como sustitución alimenticia y agrícola. Además, al ser la romana una sociedad urbana, el suministro a las ciudades demandaba enormes extensiones cerealizadas, así como funestos monocultivos, de olivo y vid. Para trasladar los productos a las ciudades eran necesarios medios de transporte que demandaban muchísima madera, así como recipientes de barro cuya cocción convirtió en humo, literalmente, buena parte de los montes.

A lo largo de los siglos XI, XII y XIII, vinculados a la reconquista y la repoblación, los fueros municipales, expresión escrita del derecho consuetudinario de creación popular, vieron necesario otorgar protección jurídica al arbolado y los bosques. El de Salamanca defiende “todos arbores que fructo levan de comer”, entre los que cita castaños, encinas y robles. Como en otros fueros de población también se prohíbe descortezar, cortar y quemar estos árboles.

En el pasaje referido al discurso de Don Quijote a los cabreros, ya se exponen las causas políticas del fomento de la agricultura, de forma crítica, arguyendo que hubo un pasado de concordia, sin propiedad privada, ente estatal ni opresión de la mujer, en el cual los seres humanos se alimentaban de bellotas y miel silvestre, edad magnífica porque en ella “aún no se había atrevido la pesada reja del curvo arado a abrir ni visitar las entrañas piadosas de nuestra primera madre”. Se contraponen las deficiencias en libertad política y civil que trae consigo la agricultura frente a la general existencia de la libre recolección de frutos, singularmente de la bellota.

Es a finales del siglo XVIII y comienzos del XIX, en parte por la definitiva derogación de la soberanía municipal y, por tanto, de la legislación foral, por la revolución liberal y constitucional, cuando se establecieron las condiciones jurídicas para la destrucción a descomunal escala de nuestros bosques, hasta el presente. La desamortización civil pretendida por las leyes de 1770, 1813 y 1855 principalmente, no hace sino propiciar la destrucción de nuestros bosques al otorgar a la tierra la forma de capital productivo, al que se exige ganancias monetarias, lo que imposibilita su uso según categorías medioambientalmente apropiadas, siquiera una reforestación a gran escala con especies autóctonas, como podrían ser los Quercus.

Se atribuye a las Cortes de Cádiz, 1812, y a su implantación de la escuela primaria obligatoria, en detrimento de las escuelas de concejo establecidas por las asambleas locales de vecinos, la infamación progresiva respecto al uso de plantas y frutos silvestres en la alimentación humana, convirtiendo en animales “comehierbas” a millones de personas e interiorizando en ellos la vergüenza y el pudor en el consumo de bellotas y silvestres, relegándolos a la semi-clandestinidad.

El desarrollo del capital comercial, la monetización de la sociedad y el establecimiento de un sistema agrario subordinado a los intereses estratégicos del ente estatal (que incluía un sistema fiscal depredador, explotador y esclavo) exigían poner fin al autoabastecimiento, habituar a la población a comer sólo lo que fuera adquirido en el mercado, con dinero, y a valorar exclusivamente los alimentos procedentes de la agricultura, que son los propios de una sociedad estatalizada y, como consecuencia, organizada desde las ciudades.

El Servicio Nacional del Trigo constituido por el régimen franquista en 1937, y los organismos estatales que le dieron continuidad, asestaron el golpe definitivo a una parte notable de los bosques de glandíferas al garantizar precios y remuneraciones al cereal que promovió una deforestación a gran escala con el consiguiente abandono de formas ancestrales de nutrición popular.

El pudor y la sensación de sentirse afrentados por nutrirse de bellotas en particular y de plantas y frutos silvestres en general, es una expresión ideológica de las dificultades de toda condición que existen para el retorno a una alimentación parcialmente arbórea y silvestre en las sociedades contemporáneas.

RESTITUCIÓN

La observación del deterioro medioambiental que origina la agricultura, en todas sus manifestaciones, está llevando a prestar atención a regímenes alimentarios del pasado abiertos a los frutos arbóreos, sobre todo la bellota. Al ser una artificialización de los agrosistemas, cualquier forma de cultivo crea daños por lo general crecientes en la fertilidad de los suelos, al promover la erosión y reducir la superficie arbolada, de donde resulta el declive de la pluviosidad, la aridificación, la extensión de la sequía estival, el descenso del porcentaje de materia orgánica y el extremismo climático, perjudicando de muchas maneras más a la flora y fauna silvestres. Ello se ha agravado con el productivismo en vigor, que está ocasionando el fenómeno de los rendimientos decrecientes por envilecimiento extremo del terrazgo y el clima. Las esperanzas puestas en la agricultura ecológica como pretendido remedio, no están siendo confirmada por los hechos, de manera que parece necesario buscar posibles alternativas ajenas a toda forma de agricultura, si bien la meta es reducir en mucho la superficie dedicada a ésta sin eliminarla por completo.

Que nuestro régimen nutricional dependa del cereal exige que enormes superficies sean desarboladas, o casi, y se dificulta cada vez más la regeneración del bosque, pues las plántulas con dificultad pueden superar estíos cada vez más largos, secos y abrasadores. Ello podría remediarse reduciendo la dependencia del cereal. El análisis histórico, de tiempos remotos y del ayer inmediato, muestra que nuestros antepasados han incluido en su dieta una alta proporción de frutos arbóreos, sobre todo bellota, pero también castaña, hayuco, avellana y otros. En tales prácticas de antaño tenemos posibles remedios para los males del presente, si se aplicasen en el futuro.

Bastaría con que un tercio de nuestra dieta estuviese formada por frutos y plantas silvestres para que el medio ambiente conociera un renacimiento esplendoroso. Alimentarnos en parte de bellotas admitiría la recuperación de la pluviosidad y el retorno de los grandes bosques, llenos de vida, frescor, humedad, rocío, nieblas y belleza.

Hasta sólo unos decenios tomar bellotas era algo habitual en un gran número de seres humanos de la ruralidad. Se comían crudas (si eran de la variedad dulce o muy poco amargas), tostadas, en formas de puré y potajes, como horchata, torradas para hacer “café” y de varias maneras más. Se elaboraba pan, en general mezclada su harina con la de cereales. Eran una parte de la alimentación que paso a paso fue siendo arrinconada y demonizada por las instituciones del Estado.

Las cualidades nutricionales de la bellota son excelentes, suministra hidratos de carbono, grasas, proteínas y muchos elementos traza, ácidos grasos esenciales, esteroles, vitaminas, etc. Por si sola, no abastece las cantidades necesarias de algunos de los aminoácidos esenciales de la dieta, pero combinada con otras fuentes de proteínas, como son las leguminosas, alcanzaría los niveles óptimos. La bellota, además de compuestos nutricionales, contiene varios compuestos biológicamente activos (taninos, ácido gálico, ácido elágico y diferentes derivados del galoil y hexahidroxifenol) con propiedades antioxidantes. No es de extrañar que muchas culturas prosperaran durante miles de años con este alimento excepcional.

S.S.

ALTA SIERRA PELENDONA

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FUENTES
J. Pereira, balanofagia.org, vidasana.org, ecologistasenaccion.org, vdvegetal.com...
fotos: Internet

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